Въглекисела мацерация (Carbonic maceration)
Въглекиселата мацерация / Карбоник мацереъшън (Carbonic maceration) описва техника за ферментация на цели чепки или цели гроздови зърна, при която първата фаза на ферментация се провежда в напълно анаеробна среда. По този начин, без намесата на дрожди се трансформира малко количество ябълчена киселина и захар в етанол.
За пълна въглекисела мацерация цели гроздове или цели гроздови зърна се поставят в затворен съд за ферментация и се създава анаеробна среда с помощта на въглероден диоксид. Газът се абсорбира от гроздовите зърна, запълвайки ги до около 50% от обема. По този начин гроздето преминава към ферментативен анаеробен метаболизъм. След като алкохолът достигне 2%, плодовете се пукат, освобождавайки естествения си сок. Вътреклетъчната ферментация протича в непокътнатото зрърно. Характерът и структурата на технологията се проявяват най-добре при относително високи температури. За да завърши ферментацията, плодовете се отделят от чепките, смачкват се и ферментират с дрожди при нормални условия на винопроизводство, или с ципите, или без ципите след пресоване.
“Maceration carbonique” се използва за първи път в района Божоле във Франция. В средата до края на 20-ти век вината Божоле стават известни благодарение на тази техника, при която младите вина са готови за консумация само седмици след завършване на ферментацията. Въглекиселата мацерация обикновено се прилага за сортовете Гаме (Gamay), Пино Ноар (Pinot Noir) и Шираз/Сира (Shiraz/Syrah). Гренаш (Grenache), Мурведър (Mourvèdre) и Каринян (Carignan) също реагират добре на тази техника.
В наши дни могат да се намерят червени вина, произведени с въглекисела мацерация от сортовете Каберне Фран (Cabernet Franc), Малбек (Malbec), Пти Вердо (Petit Verdot), Темпранийо (Tempranillo), Карменер (Carmenere) и Зинфандел (Zinfandel). Благодарение на тази уникална техника червените вина обикновено са с по-светъл цвят, по-ниска киселинност, меки танини и силно изразени плодови аромати.
Белите вина с въглекисела мацерация са по-рядко срещани, но това бавно се променя. Тъй като по-високите температури и променливите климатични условия продължават да предизвикват винопроизводителите по целия свят, някои прилагат тази техника за бяло грозде, създавайки нова, вълнуваща категория ароматни вина.
Въглекисела мацерация в Мидалидаре се използва за производството на:
Midalidare Carbonic Maceration Petit Verdot
Източници: Awri.com.au, Wineenthusiast.com, Wine-searcher.com, Foodandwine.com
