Пътеводител на пенливите вина – Винопроизводство
Пенливото вино може би е най-специфичното от всички вина в света!
Шампанско, Просеко, Кава, Пенливо вино - това е най-пенливото време на годината. Но как всъщност пенливото вино става пенливо? Има няколко различни метода и всеки от тях може да създаде забележително различен стил на напитка.
Ключовият диференциатор е вторичната ферментация. Чрез добавяне на смес от дрожди, захар и вино, наречена тиражен ликьор в затворена среда, негазираните вина стават пенливи.
Откакто пенливите вина са представени за първи път (започвайки в средата на 1500-та), са разработени няколко процеса и всеки от тях води до производството на уникален подстил пенливо вино.
Има 6 основни метода, чрез които се произвеждат пенливи вина, всеки от които води до различно ниво на карбонизация и в крайна сметка различен стил на балончета!
- Традиционен метод
- Метод Шармат
- Трансферен метод
- Метод на предците
- Непрекъснат метод
- Карбонизация
Пенливите вина имат различни нива на налягане, които влияят на нашето възприятие за техния вкус. Колкото по-високо е налягането, толкова по-фини са мехурчетата. Ето някои приети условия за пенливо вино по отношение на наляганеto:
- Слабо пенливо (Beady): вино, бутилирано с под 1 допълнителна атмосфера на налягане. Мехурчетата се появяват отстрани на бутилката (или чашата), когато виното се отвори.
- Полу-пенливо, известно още като Фризанте (Frizzante), Шприц (Spritzig), Пет-Нат (Pеtillant) вино с налягане 1–2,5 атмосфери, което е леко пенливо.
- Пенливо, известно също като Спуманте (Spumante) - сппред разпоредбите на ЕС, виното може да бъде етикирано като пенливо при 3 или повече атмосфери.
Традиционен метод (метод Шампан)
Синоними: Класическа технология, Метод Шампеноа (Methode Champenoise), Метод Традисионел (Methode Traditionalnelle), Методо Класико (Metodo Classico)
Примери: Шампанско (Champagne), Креман (Cremant), Кава (Cava), Сек, Франчакорта (Franciacorta), Тренто (Trento)
Налягане: 5–7 атмосфери
Методът Шампан, който юридически трябва да се нарича Традиционен метод извън района на Шампан, е класическият процес на пенлива винификация. Обикновено се смята, че произвежда най-висококачествените, най-дълготрайните и най-сложните пенливи вина в света. По принцип е и най-скъпият, трудоемък и отнемащ време.
Традиционният метод изисква да се извърши вторична ферментация в бутилката, в която ще се продава виното, която временно се затваря, след като "ликьор дьо тираж" се добави към основното вино. Когато дрождите приключат да работят, те умират и стават утайки. Утайката остава в контакт с пенливото вино, докато не се отстрани от винопроизводителя, създавайки текстура, богатство и сложност във виното. Ето защо някои райони имат минимално изискване за отлежаване на вината върху утайката.
Преди окончателното бутилиране, утайката се отстранява посредством дегоржаж - процес, при който част от гърловината на бутилката се замразява заедно с утайката. Кроненкорковите тапи се отварят и налягането в бутилката избутва замръзналото кубче утайка. Добавя се „Ликьор де експедисион“ и се поставя коркова тапа и кошница.
Въпреки че има по-евтини и лесни начини, винопроизводителите инвестират в традиционния метод, тъй като той произвежда най-качествените пенливи вина.
Това е методът, по който се произвеждат пенливите вина на Мидалидаре: Пенливо Вино Мидалидаре Голд Екстра Брут (Midalidare Sparkling Gold), Пенливо вино Мидалидаре Брут (Midalidare Sparkling Brut), Пенливо вино Мидалидаре Блан де Блан (Midalidare Sparkling Blanc de Blancs).
Метод Шарма (Charmat)
Синоними: Резервоарен метод (Tank method), Методо Италиано (Metodo Italiano), Кюве Клоз (Cuvée Close), Автоклав (Autoclave)
Примери: Просеко (Prosecco), Ламбруско (Lambrusco)
Налягане: 2–4 атмосфери
Наречен на своя изобретател, методът Шарма е по-евтин начин за производство на пенливо вино. Нарича се още метод на резервоара, който намеква за мястото на вторичната ферментация. Вместо да се отделя и ферментира всяка бутилка поотделно, тиражен ликьор се добавя към резервоар с тихо вино под налягане за вторична ферментация. Когато дрождите умрат или когато винопроизводителят реши да спре ферментацията чрез охлаждане на резервоара, виното се филтрира и бутилира без удължен контакт с утайката. Вместо да подчертава богатството и сложността, методът Шарма подобрява чистите плодове и аромати и се използва при производство на млади и пивки вина. Най-известните пенливи вина по метода Шарма идват от Просеко.
Трансферен метод
Синоним: Трансверсаж *
Примери: Малък формат (187 мл) и голям формат (3 и повече л.) пенливи вина по традиционен метод
Налягане: 5–7 атмосфери
Трансферният метод е хибрид от традиционните и резервоарните методи, като заема част от всеки. Тези пенливи вина започват точно като пенливите от традиционния метод, като вторичната ферментация протича в бутилка. След това вината се изпразват в резервоар под налягане, утайката им се филтрира и се бутилират в нови бутилки. Това позволява на пенливото вино да се възползва от отлежаването на утайката без разходи или време за разбъркване и обезпокояване. Трансферният метод обикновено се използва за нестандартните размери, които иначе би трябвало да бъдат направени по традиционния метод.
- Методът Трансверсаж е малко по-различен от трансферния метод, тъй като вината се изсипват и разпределят в резервоари и не изискват стъпка на филтриране.
Пет-Нат (Petillant Naturel/Pet-Nat)
Синоними: Метод на предците, Древен метод, Метод Рурал (Methode Rurale)
Примери: Лоара (Loire), Джура (Jura)
Налягане: 2–4 атмосфери
Най-старият метод на искрящо винопроизводство, подходящо наречен Метод на предците, наскоро възвърна популярността си сред търговията с вино като технология, използвана за създаване на Петилан-натюрел или Пет-Нат – натурално искрящо вино. Вторична ферментация тутк липсва. Виното се прехвърля от резервоар в бутилка преди приключване на алкохолната ферментация и процесът приключва в бутилка под корк или по-често капачка. Някои производители прилагат дегоржаж и повторно бутилиране на вина по Пет-Нат, но по-голямата част избягват да го правят. Вината, произведени по древния метод без дегоржаж, са мътни, землисти и обемни.
Разновидност на Пет-Нат е методът Дюз Ансестрал (Diose Ancestrale), при който по време на алкохолната ферментация виното се прехвърля в резервоар под налягане и процесите ремюаж и дегоржаж са заменени с филтриране.
Непрекъснат метод
Синоним: Руски метод
Налягане на бутилката: 4–5 атмосфери
Процесът получава името от непрекъснатото добавяне на дрожди в резервоари под налягане, като по този начин е възможно да се увеличи общото налягане до 5 атмосфери (или колкото при повечето шампански). След това вината се преместват в друг резервоар, обогатяват се с дрожди (понякога и дървени стърготини), към които мъртвите частици от дрожди се прикрепят и се носят във виното. Това придава на вината сходен с традиционните пенливи автолитиен характер. И накрая, вината се преместват в последния комплект резервоари под налягане, където дрождите и обогатяването се утаяват, оставяйки виното относително чисто.
Като цяло процесът отнема около месец. В момента няма много производители, които използват непрекъснатия метод, освен няколко големи компании в Германия и Португалия и Русия.
Карбонизация
Синоними: инжектиране на газ, индустриален метод
Налягане на бутилката: 3 атмосфери
При методът на карбонизация в съд под налягане към тихо вино се добавя въглероден диоксид. Виното обикновено се означава като газирано. Въпреки че е възможно този метод да има предимства, в момента единствените газирани вина са по-нискокачествените наличвни вина. Карбонизацията обикновено се счита за по-долнокачествен метод за приготвяне на пенливо вино, тъй като мехурчетата бързо ще се изчезнат.
2.12.2020 г.
Всички статии от тема "Пътеводител на пенливите вина":
Други статии от секция "Винен пътеводител":
Винените сортове на Мидалидаре: Мерло Накратко
Правилният избор на винена чаша: Чаши за червени вина - Чаша за Каберне/Мерло
