Методът Кейн Кът

Кейн Кът (Cane Cut) е лозарска техника, предназначена да увеличи концентрацията на захар в почти или напълно узряло грозде – плодните рамена на лозата се отрязват при оптимална зрялост и плодовете се оставят да изсъхнат върху пръчките, увеличавайки сладостта и вкусовата интензивност на гроздето.

Термин от Новия свят за традиция от Стария свят

„Сламените“ или „стафидни“ вина са сладки или десертни, произведени от изсушено на слънце грозде (т.е. стафиди) и датират още от времето на Римската империя и древна Гърция. Името „сламени вина“ е произхожда от спецификата на метода: изсушаване на гроздето върху сламени рогозки под горещото средиземноморско слънце. В наши дни Старият свят използва наименованията „пасриаж“ (passerilage) във Франция, “пасито“ (passito) в Италия и „вино де пасас“ (vino de pasas) в Испания.

В Стария свят (Европа) има два основни метода за производство на сламени вина:

• Набраното грозде се полага върху стелажи или рогозки и се суши на открито под сиректно слънце или в проветриви/специално обособени за целта помещения,
• При втората техника винопроизводителите усукват плодните рамена, за да спрат притока на вода към гроздето докато зърната стафидират достатъчно за беритба.

Терминът „Cane Cut“ произхожда от Австралия, където този метод обикновено се използва за производство на сладки вина. Чрез отрязването на плодите рамена непосредствено преди беритба се спира подаването на сокове към гроздовете и така зърната започват да се свиват (както при производството на вино от сушено грозде). Концентрацията на захар се повишава, тъй като водата се изпарява през ципите, съдържанието на киселини също може да се увеличи. 

Някои винопроизводители прекъсват плодните рамена преди оптимална зрялост. Така нивото на киселини е много по-високо в сравнение с напълно узряло грозде, оставено да се изсуши на слънце. Допълнителната киселинност подобрява вкусовия профил, а по-високото съдържание на захар спомага за увеличаване на потенциала за стареене на вината. 

Midalidare Cane Cut Syrah 2023 – първото вино на Мидалидаре, произведено по метода Кейн Кът

В Могилово, поради спецификите на тероара и изначално по-високото съдържание на киселини в гроздето, прилагаме метода при достигане на оптимална зрялост. Резитбата, по която е формиран сортът Сира е двоен Гийо или VSP (вертикално разположение на летораслите). Техниката Кейн Кът следва старндартната резитба -  старите две плодни рамена се прерязват частично от лозата и плодът остава да виси от растението заедно с прекъснатото рамо. Това дава възможност за контролирано, леко сушене на гроздовете за период от време, който зависи от степента развитие на лозите, от температурата през сезона, в който се провежда и може да варира в различните години. Разбира се, времетраенето зависи и от виждането на нашите винари за бъдещото вино, но обикновено напълно узрялото грозде остава на лозето няколко седмици след прерязването.

Методът Cane Cut не е безопасен за растенията. Според нас е неправилно и опасно техниката да се прилага на много млади насаждения. Затова планираме ротация на лозята за всяка година и почивка на всеки блок поне 6-7 години.