Пътеводител на пенливите вина - Традиционен метод

При пристигане в пресоващия център, всяка доставка на грозде се претегля и регистрира. Гроздето също така се тества за съответствие с минималното обемно съдържание на алкохол, уточнено за въпросната реколта.

Екстракцията на сок е строго ограничена и се разделя на първия пресован сок – кюве (cuvee) и втория – опашка (taille). Всяка селекция има своите специфични характеристики. Кювето е най-чистият сок от пулпата, богато на захар и киселина (винена и ябълчена). То произвежда вина със страхотен финес, фини аромати, освежаващ вкус и добър потенциал за отлежаване. Опашката също е богата на захар, но съдържанието на киселина е по-ниско, докато съдържанието на минерали (особено калиеви соли) и концентрациите на пигмент са по-високи. Опашката произвежда интензивно ароматни вина - по-плодови през младостта си от тези, направени от кюве, но по-малко стойностни с отлежаването.

 Пресоване

• Пресоване незабавно след беритбата,
• Пресоване на цели чепки,
• Нежно, постепенно повишаване на налягането,
• Ниска екстракция на сок,
• Разделяне на сока на фракции.

Розовото пенливо вино се произвежда чрез настойване на гроздето с ципите, докато се постигне желаният цвят (24-72 часа).

Дебурбаж (debourbage) се нарича утаяването на прясно пресования гроздов сок преди ферментацията, така че да се получат вина с най-чиста изява на плода. В буквален превод „отстраняване на утайките“, това е процесът, чрез който твърдите вещества (частици от кожата, песъчинки и т.н.) се утаяват на дъното на сока. Естествените ензими или ензимни добавки карат суспендираните частици да се слепват в люспи, които се елиминират 12-24 часа по-късно, когато виното се декантира. Избистреният сок се прехвърля във ферментатори, за да започне процесът на винопроизводство.

Първичната (алкохолна) ферментация е отправна точка за всеки индивидуален стил на виното. Основната или алкохолна ферментация на пенливи вина и  шампанско е процесът, който превръща гроздовата мъст във вино: дрождите консумират естествените гроздови захари, произвеждайки алкохол и въглероден диоксид (CO2) заедно с други странични продукти, които допринасят за сетивните характеристики на виното.

Малолактичната ферментация е процесът, който превръща ябълчената киселина в млечна киселина. Както всички форми на ферментация, тя влияе върху развитието на аромата на виното, резултирайки в по-меки, зрели, кремообразни характеристики. Малолактичната ферментация е незадължителен процес.

Избистрянето може да включва пречистване, филтриране (с помощта на мембранни/патронни филтри или филтри с подложка), филтриране с кръстосан поток или центрофугиране. Целта е да се елиминират утайките и други примеси, като се произвеждат чисти, естествени основни вина (известни на местно ниво в Шампан като „vins clairs“), които са готови за бледиране като „кюве“ (местен термин за бленд шампанско). Основните вина се класифицират по сортове, реколта, лозя (или понякога индивидуален блок) и пресована фракция (независимо дали е кюве или опашка).

Ферментацията в бутилка (вторична ферментация) превръща тихото вино в пенливо - оттук и наименованието „prise de mousse“, буквално „улавящо искрата“.

След приключване на алкохолната ферментация виното отлежава върху фините утайки в продължение на няколко месеца, след което се блендира и подлага на студена стабилизация. Следва стерилна филтрация и засяване с активни винени дрожди за вторична ферментация; няколко часа след засяването с дрожди виното се бутилира. Бутилките се затварят херметически с кроненкоркова тапа. Някои производители все още използват корк за запушалката за „тираж“. След това бутилките се прехвърлят в помещението за отлежаване и се подреждат „sur lattes“: хоризонтално, ред след ред върху пюпитрите.

Вътре в бутилката виното претърпява вторична ферментация, която продължава 6-8 седмици. Дрождите консумират захарта, отделяйки алкохол и въглероден диоксид, заедно с естери и други висши алкохоли, които допринасят за сетивния профил на виното. По време на този процес налягането в бутилките се повишава от 0 до 7 Бар-а.

Съзряване върху утайката

Дълбоко в помещенията за отлежаване бутилките започват дълъг период на съзряване - ключова фаза в производството на шампанско и пенливо вино, в която избата играе критична роля като поддържа вината при относително постоянна температура от 12°C (54°F).

Утайката се състои главно от дрожди, които са се размножили в бутилката и са образували утайка. До края на втората ферментация всички захари са консумирани, дрождите постепенно умират и се разлагат. Този процес е известен като автолиза, освобождавайки молекули, които бавно се трансформират, докато взаимодействат с тези във виното.

Междувременно специалната „тапа за тираж“/кроненкоркова тапа позволява на малки количества кислород да влязат в бутилката и на малки количества въглероден диоксид да излязат - с други думи, уплътнението не е идеално херметично. Изборът на тапа е от решаващо значение за определяне на скоростта на развитие на виното.

Съзряването върху утайки включва два процеса, които протичат едновременно:

- Автолиза на дрожди,

- Бавно окисляване чрез тапата.

Съзряването върху утайките е непрекъснат процес и е от съществено значение за насърчаване на постепенното развитие на така наречените „третични аромати“, свързани с финото стареене. Най-добрите шампански и пенливи вина могат отлежават няколко десетилетия в избите.

Всички вина от Шампан трябва да прекарат най-малко 15 месеца в бутилката, от които 12 месеца за вина без реколта. Минимумът за вина с реколта е три години.

Минималните периоди на стареене, изисквани от закона за вина от Шампан са много по-дълги, отколкото за други пенливи вина. Европейските регулации за виното определят минимум точно 90 дни за пенливи вина. Към края на дългия период на отлежаване бутилките трябва да се преместят и завъртят, за да се освободят утайките, изхвърлени от вторичната ферментация.

Процесът ремюаж (remuage/ridding)  представлява съвкупност от действия по събиране на утайката в гърлото на бутилката, и е подготовка за дегоржаж: изхвърлянето на утайката под налягане.

Ремюажът включва постепенно накланяне на гърлото на бутилката надолу („sur pointe“), като междувременно тя се завърта с малко нарастване на ъгъла по посока на часовниковата стрелка и обратно на часовниковата стрелка. С увеличаването на ъгъла на наклон силите на гравитацията привличат утайката към гърлото на бутилката.

Ремюаж понякога все още се извършва ръчно, като се използва техника на разклащане и усукване, практикувана през вековете от опитни майстори-винари. Един добър специалист по ремюаж (remueur) може да обработва приблизително 40 000 бутилки на ден.

Бутилките се завъртат поетапно, с 1/8 или 1/4 от един оборот наведнъж, надясно или наляво, с маркировка на тебешир в долната част на бутилката за справка. Целта е да се консолидират утайките и да се остави виното кристално чисто. Ръчният ремюаж отнема 4-6 седмици и включва средно 25 завъртания на бутилка.

Целта на процеса дегоржаж/дисгорджмънт (degorgage/disgorgement)  е да се елиминира утайката, събрана в гърлото на бутилката след ремюаж.

Дегоржажът е критична точка в живота на пенливото вино - големият финал след много месеци, а понякога и години на тихо съзряване върху утайките.

Гърлото на бутилката се потапя в разтвор при - 27°C. След това утайката (под формата на замръзнало ледено кубче) се изхвърля при отваряне на бутилката, с минимални загуби на вино и налягане.

Дегоржажът предизвиква кратък, остър прием на кислород, който заедно с дозажа (обяснен по-долу) ще има значително влияние върху развитието на ароматите.

Бутилките с кроненкоркови тапи/метални капачки обикновено се дегоржират от машина. Определени кювета все още се дегоржират на ръка („a la volee“), като се държи бутилката с гърлото надолу, отваря се и след това бързо се обръща обратно нагоре, така че само необходимото количество вино да понесе утайката със себе си. Тази традиционна техника се използва и до днес за много малки или много големи обеми бутилки и много стари реколти.

Дозажът е последната стъпка преди окончателното затваряне - добавяне на малко количество дозажен ликьор или дозаж към виното - известно още като „Ликьор де експедисион“ (liqueur d’expédition).

Съдържанието на захар в тиражния ликьор и добавеното количество варира според стила на шампанското/пенливото вино:

• Сладко (sweet/doux) - повече от 50 грама захар на литър,
• Деми-сек (demi-sec) - 32-50 грама захар на литър,
• Сек (sec) - 17-32 грама захар на литър,
• Екстра драй (extra dry) - 12-17 грама захар на литър,
• Брют/брут (brut) - по-малко от 12 грама захар на литър,
• Екстра брют/брут (extra brut) - 0-6 грама захар на литър,
• Брют/брут натюр (Brut nature), "Па дозе" (pas dose) или "Дозаж зеро/Зеро дозаж" (dosage zero) съдържа нулева доза и по-малко от 3 грама захар на литър.

След дозирането идва окончателно поставяне на коркова тапа, последвано от енергично разклащане на бутилката и „мираж“ (експертиза за проверка на бистротата  на виното). След това виното се връща в избата, за да отлежи в бутилка в продължение на няколко месеца преди представянето му на пазара.

Бутилката се изпраща за запушване веднага след дозаж. Днешните тапи имат основна секция, направена от възстановени коркови гранули, покрити с две ленти естествен корк. Секцията, която влиза в контакт с виното, е известна като огледало („miroir“). Коркът трябва да показва наименованието за произход (апелацията) на виното и да посочва реколтата, когато е приложимо.

Корковата тапа се поставя в гърлото на бутилката, покрива се със защитна метална капачка (капсула), след което се задържа на място с телена кошничка (muselet), за да се направи херметично затворено уплътнение.

Корковата тапа позволява известна обмяна с външния въздух, поради което виното продължава да отлежава през годините.

След поставяне на коркова тапа бутилката се разклаща енергично (процес, известен като „poignettage“ или “shaking”), така че дозажният ликьор да се хомогенизира с виното.

Последната процедура преди по-нататъшно отлежаване е „мираж“ (mirrage): финална проверка на бистротата на виното.