Пътеводител на пенливите вина – Винопроизводство

Пенливото вино може би е най-специфичното от всички вина в света!

Шампанско, Просеко, Кава, Пенливо вино - това е най-пенливото време на годината. Но как всъщност пенливото вино става пенливо? Има няколко различни метода и всеки от тях може да създаде забележително различен стил на напитка.

Ключовият диференциатор е вторичната ферментация. Чрез добавяне на смес от дрожди, захар и вино, наречена тиражен ликьор в затворена среда, негазираните вина стават пенливи.

Откакто пенливите вина са представени за първи път (започвайки в средата на 1500-та), са разработени няколко процеса и всеки от тях води до производството на уникален подстил пенливо вино.

Има 6 основни метода, чрез които се произвеждат пенливи вина, всеки от които води до различно ниво на карбонизация и в крайна сметка различен стил на балончета!

•  Традиционен метод
•  Метод Шармат
•  Трансферен метод
•  Метод на предците
•  Непрекъснат метод
•  Карбонизация

Пенливите вина имат различни нива на налягане, които влияят на нашето възприятие за техния вкус. Колкото по-високо е налягането, толкова по-фини са мехурчетата. Ето някои приети условия за пенливо вино по отношение на наляганеto:

• Слабо пенливо (Beady): вино, бутилирано с под 1 допълнителна атмосфера на налягане. Мехурчетата се появяват отстрани на бутилката (или чашата), когато виното се отвори.
• Полу-пенливо, известно още като Фризанте (Frizzante), Шприц (Spritzig), Пет-Нат (Pеtillant) вино с налягане 1–2,5 атмосфери, което е леко пенливо.
• Пенливо, известно също като Спуманте (Spumante) - сппред разпоредбите на ЕС, виното може да бъде етикирано като пенливо при 3 или повече атмосфери.

Традиционен метод (метод Шампан)

Синоними:  Класическа технология, Метод Шампеноа (Methode Champenoise),  Метод Традисионел (Methode Traditionalnelle), Методо Класико (Metodo Classico)

Примери: Шампанско (Champagne), Креман (Cremant), Кава (Cava), Сек, Франчакорта (Franciacorta), Тренто (Trento)

Налягане: 5–7 атмосфери

Методът Шампан, който юридически трябва да се нарича Традиционен метод извън района на Шампан, е класическият процес на пенлива винификация. Обикновено се смята, че произвежда най-висококачествените, най-дълготрайните и най-сложните пенливи вина в света. По принцип е и най-скъпият, трудоемък и отнемащ време.

Традиционният метод изисква да се извърши вторична ферментация в бутилката, в която ще се продава виното, която временно се затваря, след като  "ликьор дьо тираж" се добави към основното вино. Когато дрождите приключат да работят, те умират и стават утайки. Утайката остава в контакт с пенливото вино, докато не се отстрани от винопроизводителя, създавайки текстура, богатство и сложност във виното. Ето защо някои райони имат минимално изискване за отлежаване на вината върху утайката.

Преди окончателното бутилиране, утайката се отстранява посредством дегоржаж - процес, при който част от гърловината на бутилката се замразява заедно с утайката. Кроненкорковите тапи се отварят и налягането в бутилката избутва замръзналото кубче утайка. Добавя се „Ликьор де експедисион“ и се поставя коркова тапа и кошница.

Въпреки че има по-евтини и лесни начини, винопроизводителите инвестират в традиционния метод, тъй като той произвежда най-качествените пенливи вина.

Това е методът, по който се произвеждат пенливите вина на Мидалидаре.

Метод Шарма (Charmat)

Синоними: Резервоарен метод (Tank method), Методо Италиано (Metodo Italiano), Кюве Клоз (Cuvée Close), Автоклав (Autoclave)

Примери: Просеко (Prosecco), Ламбруско (Lambrusco)

Налягане: 2–4 атмосфери

Наречен на своя изобретател, методът Шарма е по-евтин начин за производство на пенливо вино. Нарича се още метод на резервоара, който намеква за мястото на вторичната ферментация. Вместо да се отделя и ферментира всяка бутилка поотделно, тиражен ликьор се добавя към резервоар с тихо вино под налягане за вторична ферментация. Когато дрождите умрат или когато винопроизводителят реши да спре ферментацията чрез охлаждане на резервоара, виното се филтрира и бутилира без удължен контакт с утайката. Вместо да подчертава богатството и сложността, методът Шарма подобрява чистите плодове и аромати и се използва при производство на млади и пивки вина. Най-известните пенливи вина по метода Шарма идват от Просеко.

Трансферен метод

Синоним: Трансверсаж *

Примери: Малък формат (187 мл) и голям формат (3 и повече л.) пенливи вина по традиционен метод

Налягане: 5–7 атмосфери

Трансферният метод е хибрид от традиционните и резервоарните методи, като заема част от всеки. Тези пенливи вина започват точно като пенливите от традиционния метод, като вторичната ферментация протича в бутилка. След това вината се изпразват в резервоар под налягане, утайката им се филтрира и се бутилират в нови бутилки. Това позволява на пенливото вино да се възползва от отлежаването на утайката без разходи или време за разбъркване и обезпокояване. Трансферният метод обикновено се използва за нестандартните размери, които иначе би трябвало да бъдат направени по традиционния метод.

• Методът Трансверсаж е малко по-различен от трансферния метод, тъй като вината се изсипват и разпределят в резервоари и не изискват стъпка на филтриране.

Пет-Нат (Petillant Naturel/Pet-Nat)

Синоними: Метод на предците, Древен метод,  Метод Рурал (Methode Rurale)

Примери: Лоара (Loire), Джура (Jura)

Налягане: 2–4 атмосфери

Най-старият метод на искрящо винопроизводство, подходящо наречен Метод на предците, наскоро възвърна популярността си сред търговията с вино като технология, използвана за създаване на Петилан-натюрел или Пет-Нат – натурално искрящо вино. Вторична ферментация тутк липсва. Виното се прехвърля от резервоар в бутилка преди приключване на алкохолната ферментация  и процесът приключва в бутилка под корк или по-често капачка. Някои производители прилагат дегоржаж и повторно бутилиране на вина по Пет-Нат, но по-голямата част избягват да го правят. Вината, произведени по древния метод без дегоржаж, са мътни, землисти и обемни.

Разновидност на Пет-Нат е методът Дюз Ансестрал (Diose Ancestrale), при който по време на алкохолната ферментация виното се прехвърля в резервоар под налягане и процесите ремюаж и дегоржаж са заменени с филтриране.  

Непрекъснат метод

Синоним: Руски метод

Налягане на бутилката: 4–5 атмосфери

Процесът получава името от непрекъснатото добавяне на дрожди в резервоари под налягане, като по този начин е възможно да се увеличи общото налягане до 5 атмосфери (или колкото при повечето шампански). След това вината се преместват в друг резервоар, обогатяват се с дрожди (понякога и дървени стърготини), към които мъртвите частици от дрожди се прикрепят и се носят във виното. Това придава на вината сходен с традиционните пенливи автолитиен характер. И накрая, вината се преместват в последния комплект резервоари под налягане, където дрождите и обогатяването се утаяват, оставяйки виното относително чисто.

Като цяло процесът отнема около месец. В момента няма много производители, които използват непрекъснатия метод, освен няколко големи компании в Германия и Португалия и Русия.

Карбонизация

Синоними: инжектиране на газ, индустриален метод

Налягане на бутилката: 3 атмосфери

При методът на карбонизация в съд под налягане към тихо вино се добавя въглероден диоксид. Виното обикновено се означава като газирано. Въпреки че е възможно този метод да има предимства, в момента единствените газирани вина са по-нискокачествените наличвни вина. Карбонизацията обикновено се счита за по-долнокачествен метод за приготвяне на пенливо вино, тъй като мехурчетата бързо ще се изчезнат.