• Всички вина са без реколта, макар че реално първият тираж на Midalidare Deluxe Brut е реколта 2014
• Всички вина са с алкохолен градус 12.5%
• Всички вина се произвеждат в обем 0.75 л. и Магнум 1.5 л.
• Всички вина имат голям потенциал за отлежаване и са подходящи за енотека
• Обозначаваме всички вина с „отлежаване най-малко … месеца“, защото фиксираме минималния срок, но някои от вината отлежават и повече от указаното по преценка на нашите винари

Т. нар. LOT номер съдържа обозначение за преобладаващата реколта, номера на партидата, под която е заведена в дневниците на винарната, денят и годината на бутилиране. 

Например L 21-31/2024 160 се чете по следния начин: преобладаваща реколта 2021, партида 31, бутилирано на 160-ти ден от 2024 година.

Пенливите вина се категоризират по бленд / сорт, отлежаване и захарно съдържание, както и разбира се, по производствен метод и произход. Пенливите вина на Мидалидаре се произвеждат само по традиционен метод от грозде от собствени лозя.

В зависимост от бленда стиловете са: 

• Брут без реколта (Non-vintage Brut) – може да бъде само Шардоне (бяло грозде) или бленд от Шардоне, Пино Ноар и/или Мьоние (бяло и червено грозде). Вината на Мидалидаре в този стил са: Midalidare Reserve Brut, Midalidare Pas Dose, Midalidare Premier Extra Brut
• Блан де Блан (Blanc de Blancs) – само Шардоне (бяло грозде). Вината на Мидалидаре в този стил са: Midalidare Deluxe Brut, Midalidare Blanc de Blancs Brut
• Блан де Ноар (Blanc de Noirs) – само Пино Ноар и/или Мьоние (червено грозде). Виното на Мидалидаре в този стил е Midalidare Blanc de Noirs
• Розе (Rosé) – може да бъде само Пино Ноар и/или Мьоние (червено грозде) или бленд от Шардоне, Пино Ноар и/или Мьоние (бяло и червено грозде). Виното на Мидалидаре в този стил е Midalidare Rose Extra Brut
• Престиж Кюве (Prestige Cuvée) – Това е виното от най-висок клас с най-високо качество, представляващо най-добрия бленд, най-доброто грозде и най-качествените лозя. Тези първокласни вина често са от една реколта, отлежавали са продължително и са проектирани с потенциал за отлежаване.

В зависимост от отлежаването категориите са: Без реколта (Non-Vintage / NV) и Реколта (Vintage). 

Какво означава „Без реколта“? Това е вино, в което към преобладаващата реколта (обикновено е от 50% до 80%)  се добавя „резерва“ – вино от стара реколта, което винарната съхранява, т.нар. сток (stock). Често в едно вино се съдържат 2-5 и повече реколти, някои от които може да са под един процент от бленда. Пенливите вина „Без реколта“ преобладават на пазара, защото категорията позволява на производителите да поддържат постоянен стил година след година. Чрез включване на резерви от предишни реколти, винарните могат да създадат балансирано, свежо и комплексно вино. В Мидалидаре съхраняваме от най-доброто вино като резерва и тъй като от 2014 г. до момента заделяме от всяка реколта, имаме възможност да поддържаме високото качество и неповторимият стил на нашите пенливи вина. Това е и стилът, който винарната е възприела в производството си.

Кога се произвежда вино „Реколта“? За този стил вино е необходима изключителна реколта и наличие на голям брой фактори, в комбинация с висока техническа експертиза. Тези вина имат нужда от много по-продължително отлежаване и не могат да поддържат постоянен стил поради различията между реколтите. 

В зависимост от захарното съдържание (остатъчна захар) категориите са:

• Brut Nature/Zero Dosage - Най-сухото, почти без захар
• Extra Brut - Много сухо
• Brut - Най-популярният сух стил
• Extra Dry - Леко сладко
• Sec / Demi-Sec / Doux - С нарастваща сладост до десертно ниво

При категоризирането по захарно съдържание е важно да се отбележи, че категорията Брут (0-12 гр./л) съдържа в себе си категориите Брут Натюр (0–3 гр./л) и Екстра Брут (0–6 гр./л). С други думи вино с остатъчна захар 3.5 гр./л може да бъде етикетирано и като Екстра Брут и като Брут.

Виното Midalidare Deluxe Brut, например, е произведено от 100% Шардоне, бленд от няколко реколти и със захарно съдържание 2.2 гр./л. Обозначаваме го като стил Блан де Блан, NV (без реколта), категория Брут.

Съзряването върху утайки включва два процеса, които протичат едновременно:

• Автолиза: Ензимно разграждане на дрождите след ферментация. Това е процесът, който оформя аромата, плътността на вкуса и комплексността пенливото вино, произведено по традиционен метод.
• Бавно окисляване: Специалната кроненкоркова тапа позволява навлизане на минимални количества кислород и отделяне на минимални количества въглероден диоксид.

Съзряването върху утайките е непрекъснат процес и е от съществено значение за насърчаване на постепенното развитие на така наречените „третични аромати“, свързани с финото стареене. Оказва виляние и върху перлажа – перлите стават по-фини и елегантни. Не всяко вино може да отлежава продължително, но най-добрите пенливи вина престояват няколко десетилетия в избите.

През 18-ти и 19-ти век ферментацията в дъбови бъчви (млечно-кисела ферментация) е била нещо нормално, но в началото на 20-ти тенденцията започва бавно да отмира, защото вината са смятани за много тежки, прекалено „дъбови“ и оксидативни. През 90-ти години, обаче, започва нова ера. Въвеждането на малък процент отлежало в бъчви вино може да добави почти незабележима нотка на пикантна ванилова наситеност към бленда, а вината стават по-изразителни и комплексни. Ферментиралото в дъб вино е като солта в готвенето - ако я забележите, вероятно има повече, отколкото би трябвало да бъде, но ако я няма, ястието не е завършено.

В Мидалидаре използваме резерви, ферментирали и отлежали 1 година в стари дъбови бъчви като ги добавяме в бленда в обем от 5% до 12%.

Резервите се съхраняват в избата или в неръждаеми съдове, или в много стари дъбови бъчви, които не оказват влияние върху профила на виното. Някои от най-старите винарни в Шампан съхраняват резерви в дъб десетилетия наред.

Както във всичко останало, така и при пенливите вина има мода. Произвеждайки вина по традиционния метод, в Мидалидаре се съобразяваме с трендовете и адаптираме производството. Лозята се отглеждат органично или устойчиво. Вина ни са слабо алкохолни, свежи, с ниски нива на остатъчна захар и елегантен аромат, подходящи за комбиниране с широк набор от ястия и храни.