Въглекиселата мацерация / Карбоник мацерейшън (Carbonic maceration) е техника за ферментация на цели чепки или цели гроздови зърна, при която първата фаза на ферментация се провежда в напълно анаеробна среда. По този начин, без намесата на дрожди се трансформира малко количество ябълчена киселина и захар в етанол. Избрахме да приложим този метод върху Пети Вердо – един труден за работа сорт, който има високи изисквания и рядко се произвежда като сортово вино; повече е ценен в бленд  заради дълбокия, плътен цвят и осезаемо ниво на танини, както и заради разкошните плодово-цветни аромати.

Пети Вердо е сорт със сравнително ниско съдържание на киселини, за сметка на високите алкохол и танини. Късно зреещ сорт, той има нужда от много топлина, за да разкрие пълния си потенциал, който е наистина внушителен. Като сортово вино успешно се произвежда в по-топли райони, например Австралия и САЩ. Освен това има нужда от много продължително стареене, за да се изгладят естествено грубите му танини. Но за прохладния климат на Могилово на лозов масив Шипката начинът е въглекисела ферментация. Тази уникална техника не само позволява максимално извличане на плодови и цветни аромати, но и значително омекотява танините и виното има нужда от много по-малко време в дъб. Естествено ниските нива на киселини в сорта са увеличени в Могилово благодарение на голените температурни амплитуди, затова нашето Пети Вердо има отличен потенциал за отлежаване в бутилка.

Второто представено вино от серията е хронологически първото, защото началото е поставено през 2019 г. със засаждането на лозички Танат с френски произход на лозов масив Каралиец. 

Техниката за винификация на това вино е традиционна, иновативен е самият сорт и отглеждането и производството му в България. Мидалидаре е първата българска винарна, която се заема с производство на интересния и екзотичен Танат. Родината му е Франция, но известност и признание получава в Уругвай. Освен с изключително мощните, танинови вина с изразителни аромати на плодове, ликорис, пушено месо и черен кардамон, Танат се слави като един от сортовете с най-високо съдържание на антиоксиданти, по-специално съединение, наречено процианидин, което доказано има редица ползи за здравето. 

Танат има едни от най-високите нива на танини сред червените сортове, което често прави вината тежки и трудни за пиене. За да се загладят и омекотят, на помощ идват дъбовите бъчви. Но не какви да е, а с много фини пори. Необходима е много внимателна преценка, защото дъбът сам по себе си също добавя танини към виното и неправилният избор може да доведе до обратен ефект. В Мидалидаре използваме френски барици от района на Тронсе, считани за едни от най-добрите в света поради фината текстура, по-бавна обмяна на кислород и способността да придават копринени танини и леки аромати на ванилия.

Кейн Кът (Cane Cut) е лозарска техника, предназначена да увеличи концентрацията на захар в почти или напълно узряло грозде – плодните рамена на лозата се отрязват при оптимална зрялост и плодовете се оставят да изсъхнат върху пръчките, увеличавайки сладостта и вкусовата интензивност на гроздето. Кейн Кът е новото име на един древен метод за производство на „сламени“ или „стафидни“ вина посредством изсушаване на гроздето върху сламени рогозки под слънцето. В наши дни се методът се нарича „пасриаж“ (passerilage) във Франция, “пасито“ (passito) в Италия, „вино де пасас“ (vino de pasas) в Испания и „кейн кът“ (cane cut) в Австралия. Техниката Кейн Кът следва старндартната резитба -  старите две плодни рамена се прерязват частично от лозата и плодът остава да виси от растението заедно с прекъснатото рамо. Това дава възможност за контролирано, леко сушене на гроздовете за период от време, обикновено няколко седмици.