Многоликият Совиньон Блан

Совиньон Блан може би е най-универсалното вино за съчетаване с  храна на планетата Земя, без изключение. То се комбинира безпроблемно с пилешко месо, пресни морски дарове или козе сирене, но е и надежден избор, когато е необходим избор за по-специфични храни като аспержи или артишок.

Апетитната киселинност на Совиньон Блан е идеално текстурно съответствие с киселинността на доматите; например за прясна салса, гаспачо или брускета.

Можете да го наречете и квинтесенцията на виното „всичко, но не и Шардоне“, тъй като обикновено няма дъбови, маслени вкусове. Стандартната практика е мъстта да се ферментира в неутрални съдове, като например от неръждаема стомана, за да не се отклонява от жизнената същност на Совиньон Блан.

Совиньон Блан се култивира от няколкостотин години. Предполага се, че произходът му е или Югозападна Франция, или планините Юра във Франция. Ампелографията (ДНК тестове) установява, че Совиньон Блан и Каберне Фран са се кръстосали естествено преди няколкостотин години, за да създадат Каберне Совиньон. Така че той е и определящ фактор.

За разлика от повечето френски сортове грозде, Совиньон Блан има две равни родни бази: долината на Лоара и Бордо. Малки количества са проникнали и в бургундското село Сен Бриз. В районите на Лоара, Сансер, Пюи-Фюме, Куинси и Менету Салон, той често е лек и свеж, без употреба на нов дъб. В малко по-топлия регион на Бордо, особено в Грав, често се блендва със Семийон и ферментира в бъчви.

Същото третиране се прилага и в известните райони на Бордо за сладки вина: Сотерн, Барсак, Серон, Кадилак, Лупиак и Сен Кроа дю Мон. Тук благородното гниене (известно още като Botrytis Cinerea) е отговорно за стафидирането на гроздето и концентрирането на захарите за получаване на възвишени, достойни за отлежаване десертни вина.

Извън Франция, Совиньон Блан се отглежда в десетки страни, Новия и Стария свят, Северното и Южното полукълбо. Нова Зеландия завладява света през 70-те години на миналия век, когато засажда лозя в Марлборо. Но всъщност отглежда Совиньон Блан в други части на Нова Зеландия от 19 век. Други важни региони включват Стеленбош, Южна Африка; Казабланка и Лейда, Чили; и Аделаид Хилс и Маргарет Ривър, Австралия. Изненадващо за някои е, че има огромно производство на висококачествен Совиньон Блан във Фриули, Италия и Щирия, Австрия, за да назовем само няколко места от Стария свят.

По-хладен климат

В по-хладен климат виното Совиньон Блан често е с леко тяло, висока киселинност и изразени минерални и тревисти аромати. Тези вина обикновено не са отлежали в дъбови бъчви и имат живи нотки на зелена ябълка, цариградско грозде и лайм, съчетани с отличителен тревист аромат.

По-топъл климат

В по-топъл климат Совиньон Блан произвежда по-плътни вина с по-зрели, по-тропически плодови аромати като маракуя, гуава и праскова. Тези вина могат да отлежават и в дъбови бъчви, което води до по-богата, кремообразна текстура и добавя нюансирани аромати на ванилия и препечен хляб към профила на виното.

Сладък ли е Совиньон Блан?

Совиньон Блан може да бъде сладък, тъй като се използва и в производството на сладки десертни вина. Често се купажира със Семийон и Юни Блан (Мюскадел) и, когато е засегнат от благородно гниене, създава пищно, медено вино със сложни аромати на кайсия, смокиня и ядки.

Техники и стилове на винопроизводство

• Неръждаема стомана - Свежо и ароматно: Температурно контролирана ферментация в стоманени съдове запазва естествената висока киселинност на гроздето, пикантната минералност и ярките аромати (грейпфрут, зелена ябълка и прясно окосена трева). Това е стандарт за регионите Марлборо, Сансер и регионите с хладен климат по целия свят.

• Контакт с утайките (Sur Lie) - Отлежаване на виното върху мъртвите дрождеви клетки добавя кремообразна текстура, тежест и комплексност вкус, смекчавайки агресивните зелени нотки.

• Отлежаване в дъб – Фюме Блан (Fumé Blanc): Ферментацията или отлежаването на виното в дъбови бъчви омекотява киселините, добавяйки аромати на ванилия, препечен хляб и подправки. Тази техника води до по-богат и по-пълноценен стил, често наричан Fumé Blanc.

• Купажиране - Винопроизводителите често блендват Совиньон Блан със Семийон (традиционна практика от Бордо). Това омекотява киселинността, като същевременно добавя восъчни, медени характеристики, които драстично подобряват потенциала за отлежаване.

• Сладки десертни вина - В региони с благоприятна влажност гроздето може да бъде засегнато от „благородно гниене“ (Botrytis), което позволява създаването на невероятно богати, медени и сложни сладки вина като Сотерн.

Най-популярните блендове със Совиньон Блан и техните характеристики са:

1. Семийон (Бордо и Маргарет Ривър)

Това е най-емблематичният бленд на Совиньон Блан, произхождаща от Бордо, Франция, вече известен като производство и в Маргарет Ривър, Австралия.

• Ролята на Совиньон Блан: Осигурява пикантна киселинност, свежест и жизнени цитрусови/тревисти аромати.

• Ролята на Семийон: Добавя тяло, богатство и вкусове н

а мед, восък и препечен хляб.

• Резултат: Плътно, балансирано и достойно за отлежаване бяло вино.

2. Мюскадел/Юни Блан (Бордо и Нов свят)

Често се използва като поддържащ компонент в традиционния бял Бордо бленд.

• Ролята на Мюскадел: Допринася за изразени флорални аромати и лека гроздова сладост.

• Резултат: Засилва ароматната сложност на сухо или сладко вино с доминиращ Совиньон Блан.

3. Вердехо (Испания)

Често се произвежда в региона Руеда в Испания.

• Роля на Вердехо: Предлага подобни свежи, пикантни характеристики, но носи по-мека, по-плодова заобленост (като праскова и пъпеш) и лека горчивина в послевкуса.

• Резултат: Свежо, ободряващо и ежедневно вино.

4. Шардоне или Вионие (Нов свят)

Винопроизводителите в Калифорния, Австралия и други топли климатични зони понякога купажират тези сортове грозде.

• Ролята на Шардоне/Вионие: Омекотява острата киселинност на Совиньон Блан и въвежда нотки на тропически плодове и маслена, кремообразна текстура.

• Резултат: Създава по-плътно тяло, с плодов акцент, което се съчетава изключително добре с богати ястия като ризото и печени бели меса.

5. Сладки вина (Сотерн и Барсак)

В „сладките“ винени райони на Бордо (като Сотерн), Совиньон Блан се купажира със засегнати от ботритис (благородна плесен) Семийон и Мюскадел.

• Резултат: Совиньон Блан осигурява основната свежа киселинност, която балансира интензивно сладките, медени вкусове на ботритизираното грозде, което води до пищно десертно вино.

6. Шардоне & Вионие & Совиньон Блан: Любопитният бленд на Мидалидаре от серията 42/25

През 2020 г. марката 42/25 е представена на пазара, а най-интересното вино е блендът от 40% Шардоне, 35% Вионие и 25% Совиньон Блан. Обикновено се очаква дъб в Шардоне и/или Вионие, но в това вино Совиньон е изборът: Шардоне и Вионие са ферментирали в неръждаема стомана, а Совиньон Блан - в дъб.

• Резултат: Разкошен букет от цитрусови и костилкови плодове, цветя и билки, подсилен от нотки на масло и ванилия. Минерално, перфектно балансирано вино с подчертан вкус на зрели плодове, прасковен цвят и дъбови нотки.