Пътеводител на пенливите вина: Отлежаване в дъб

Щипка подправка: Въвеждането на малък процент – може би около 5% – отлежало в бъчви вино може да добави почти незабележима нотка пикантна ванилова наситеност към виното, без то да изглежда дори отдалеч дъбово. На тези нива дори сравнително нов дъб може да се използва фино, като силен глас в голяма тълпа. Малко е като солта в готвенето; ако я забележите, вероятно има повече, отколкото би трябвало да има.

Има дори няколко необичайни трика, които някои производители използват, като например отлежаване в дъб на дозажния ликьор / дозажа (liqueur d’expedition или сместа от вино и захар, която се добавя след дегоржиране към повечето пенливи вина).

Тук естествената порьозност на дъба се проявява. Профилът и интензивността на дъбовия вкус се променят в зависимост от източника на дъба, колко вина е съдържал преди и каква част от него е в контакт с виното (по-големите съдове предлагат по-ниски съотношения дъб към вино, така че имат по-малко влияние върху вкуса). Повечето винопроизводители обаче, не говорят за дъбов вкус. Те говорят за микроокисление. Независимо дали става въпрос за бъчви, достатъчно големи за четиричленно семейство да седне и да си направи пикник вътре, или за малки 225-литрови барици, дъбът позволява на малка част от кислорода да взаимодейства с виното вътре. Колкото по-плътни са порите на дтрвесината и колкото по-голяма е бъчвата, толкова по-ниско ще бъде въздействието на кислорода на литър вино.

Ефектът? Винопроизводителите, които използват дъб по този начин, ще ви кажат, че вината им са по-изразителни, комплексни и отворени дори след сравнително кратко време върху утайките. За разлика от тях, пенливото вино, произведено изцяло в неръждаеми съдове, може да изглежда много непретенциозно в младостта си и му е необходимо да отлежи по-продължително върху утайките, за да изгради текстура и комплексност. Няма правилен или грешен начин и много производители се стремят да намерят баланс между стомана и дъб (и дори бетон или емайл) по същия начин, както се стремят да го намерят и между Шардоне и Пино Ноар.

Въздействие: Няма как да се отрече, че дъбовите аромати могат да бъдат вкусни. Има нещо в препечения хляб, ванилията, подправките, в гамата от сладки, дървесни аромати от жасмин до кокос и клен, което може да се съчетае толкова примамливо с Шардоне и Пино Ноар и Мьоние, докато отлежават в бутилката и след пускането им на пазара. Старомодното верую, че дъбовият вкус не се вписва в стила на пенливото вино по традиционен метод, вече е напълно оттеглена.